تهيه نانوذرات حامل تركيبات زيست فعال، به عنوان يكي از جذاب ترين زمينه هاي پژوهشي است. نانوذرات يكي از مهمترين و اميدواركننده‌ترين ابزارهايي هستند كه در كاربردهاي غذايي و پزشكي استفاده مي‌شوند. نانوذرات به عنوان حامل بالقوه براي گروه‌هاي مختلف تركيبات از جمله عوامل ضد‌سرطان، عوامل ضد فشار خون، تنظيم‌كننده سيستم ايمني، هورمون‌ها و مولكول‌هايي مانند اسيدهاي نوكلئيك، پروتئين‌ها، پپتيدها و آنتي‌بادي عمل مي‌كنند. درسالهاي اخير تحقيقات گسترده‎اي در مور انكپسولاسيون مواد زيست‎فعال در زمينه‎هاي دارويي وجود دارد، اما تحقيقات در زمينه مواد غذايي نيز در حال گسترش است. خصوصاً، مطالعه هدفمند در مورد گسترش، طراحي، و توليد سيستم‎هاي تحويل نانو و تعامل مواد زيست‎فعال انكپسوله‎شده با غذا روبه توسعه است. نكته حائز اهميت در اين ارتباط لزوم زيست سازگاري نانوذرات است، به نحوي كه حضور آنها در محيط بدن به وقوع واكنشهاي ناخواسته منجر نگردد. بنابراين، همواره از مواد اوليه با قابليت زيست سازگاري و زيست تخريب پذيري براي تهيه اين دسته از حامل هاي تركيبات زيست فعال استفاده مي شود. صمغ دانه ريحان يك پلي ساكاريد بومي است كه از دير بازار در ايران مصرف سنتي داشته است. اين صمغ ويژگي هاي ارزشمندي نظير سهولت در دسترس بودن، زيست تخريب پذيري و عدم توليد مواد سمي ناشي از فرايند تخريب دارد. از اينرو توجه بيشتر به كاركردهاي آن در زمينه توليد سيستم هاي نانو حائز اهميت است. در اين اختراع از صمغ دانه ريحان جهت پوشش دهي گلوتاتيون استفاده مي شود كه يك آنتي اكسيدان قوي است. گلوتاتيون نقش مهمي در پيشگيري از تشنج، آلزايمر، پاركينسون، بيماريهاي كبدي، كاهش ايمني بدن، سرطان، حمله قلبي، سكته مغزي و ديابت دارد. نتايج پژوهش نشان داد كه گلوتاتيون با كارايي 43% در نانوذرات صمغ دانه ريحان به دام مي‌افتد. بسته به pH و قدرت يوني محيط پراكنش، نانوذرات صمغ دانه ريحان قادر به تورم و انقباض است كه امكان رهايش هدفمند گلوتاتيون را در دستگاه گوارش (معده و روده) فراهم مي كند.

اختراع حاضر توليد سس مايونز فاقد تخم مرغ ميباشد كه مربوط به حوزه نياز هاي انساني زير بخش علوم و صنايع غذايي ميباشد و زمينه ساز توليد محصولي رژيمي از سس مايونز است. بروز بيماري هاي مرتبط با مصرف تخم مرغ، آلرژي به تخم مرغ و همچنين عدم امكان انجام فرايند پاستوريزاسيون بر روي سس مايونز زمينه ساز انجام بررسي و دستيابي به دانش حاضر بوده است. در بررسي حاضر با تكيه بر دانش و شناخت حوزه امولسيون ها از تكنيكي جديد در فرموله كردن سس مايونز فاقد تخم مرغ استفاده شده كه از لحاظ بافتي، احساس مناسبي را در مصرف كننده، مشابه محصول حاوي تخم مرغ، ايجاد مي كند. نكته مهم ديگر، آن كه در فرمول ارائه شده امكان پاستوريزه شدن سس مايونز نهايي نيز منظور گرديده است.استفاده همزمان از نشاسته اصلاح شده نوع پيوريتي در كنار بكارگيري صمغ پكتين، مي تواند از مسير ايجاد به هم پيوستگي تخليه اي موجب تشديد پايداري در سس مايونز فاقد تخم مرغ گردد. در نهايت آزمون هاي حسي انجام شده نيز مؤيد پذيرش مناسب محصول توليد شده از سوي مصرف كننده مي باشد.

دستگاه خنك كننده نان با هدف حفظ كيفيت نان توليدي و جلو¬گيري از ضايعات نان براي استفاده در صنايع پخت به طور عام و جهت به كارگيري در نانوايي¬ها به طور خاص طراحي گرديده است. از آنجا كه نحوه نگهداري نان در ميزان بيات شدن و كاهش دور ريز نان بسيار مؤثر است دستگاه خنك¬سازي نان نقش مهمي در جلوگيري از بيات شدن نان دارد. نان‌هاي سنتي در كشور به دليل مسطح بودن به سرعت بيات مي¬شوند و بافت آن سفت مي¬شود. براي جلوگيري از اين امر نان بعد از خروج از تنور بايد كاملا سرد شود. چيدن نان¬ها روي هم پس از خروج از تنور، باعث چسبيده شدن نان¬ها به يكديگر و در نتيجه خمير شدن آنها مي¬گردد از اينرو براي حفظ بافت نان، هرگز نبايد به تعداد زياد بر روي هم چيده شوند. در نتيجه خنك كردن نان بعد از پخت موجب ماندگاري بيشتر آن و به تاخير افتادن بياتي آن مي¬شود. هم اكنون به دليل وجود برخي از مشكلات در نانوايي¬ها (اقتصادي، مهارتي و نظارتي) خنك¬سازي نان قبل از بسته¬بندي و يا هنگام تحويل به مشتري انجام نمي¬گيرد و بعضا هم به دليل تعجيل از سوي مشتري فرآيند خنك¬سازي به صورت ناقص انجام مي¬شود. همه اين موارد سبب آسيب رساندن به نان پس از توليد خواهد شد. دستگاه خنك¬كننده نان كه براي اولين بار طراحي گرديده اين مشكل مهم را حل نموده و در زمان مناسب نان را تا درجه حرارت مطلوب خنك نموده و موجب حفظ كيفيت نان و جلوگيري از بياتي زود هنگام نان خواهد شد. طراحي دستگاه خنك¬سازي نان و مكانيزم در نظر گرفته شده براي انتقال حرارت به گونه¬اي است كه قابليت خنك¬سازي انواع نان¬هاي سنتي و صنعتي با سرعت¬هاي مختلف توليد را دارد.

امروز شرايط نانوايي¬ها و طرز زندگي مردم به گونه¬اي است كه علي¬رغم آگاهي نسبت به اثرات سلامتي بخش سرد كردن نان¬ها، ناچارند در برخي از شرايط نان¬ را به صورت داغ بسته¬بندي نمايند و به همان صورت آنرا به منزل حمل كنند، قرار گرفتن نان¬هاي داغ بر روي هم در طول مسير منجر به افت كيفيت نان و آسيب-رسيدن جدي به سلامت مصرف¬كنندگان مي¬شود. سبد حمل نان با هدف حفظ كيفيت نان توليدي و جلو-گيري از ضايعات نان از زمان خريد نان تا هنگام قرار گرفتن در شرايط مناسب در منزل طراحي گرديده است. از آنجا كه نحوه نگهداري نان در ميزان بيات شدن و كاهش دور ريز نان بسيار مؤثر است سبد حمل نان نقش مهمي در جلوگيري از بيات شدن نان دارد. نان‌هاي سنتي در كشور به دليل مسطح بودن به سرعت بيات مي-شوند و بافت آن سفت مي¬شود. براي جلوگيري از اين امر، نان بعد از خروج از تنور بايد كاملا سرد شود. چيدن نان¬ها روي هم پس از خروج از تنور، باعث چسبيده شدن نان¬ها به يكديگر و در نتيجه خمير شدن آنها مي¬گردد از اينرو براي حفظ بافت نان، هرگز نبايد به تعداد زياد بر روي هم چيده شوند. در نتيجه جدا نگه داشتن نان ها بعد از خريد و هنگام حمل آن تا منزل موجب ماندگاري بيشتر آن و به تاخير افتادن بياتي آن مي¬شود. جدا نگه داشتن نان ها از يكديگر و حمل آن به هيچ روشي به¬جز استفاده از سبد حمل نان امكان پذير نمي باشد. اين مشكل حتي در سبد هاي معمولي نيز وجود دارد. سبد حمل نان كه براي اولين بار طراحي گرديده اين مشكل مهم را حل نموده و به وسليه آن مي توان نان¬ها را بعد از خارج شدن از تنور بدون روي هم قرار گرفتن و تماس با يكديگر از نانوايي تا منزل حمل، و در طول مسير با سرعت مناسب آنها را خنك نمود. به اين ترتيب پس از خريد نان نياز به معطل شدن براي خنك شدن نان نبوده و ضمن صرفه جويي در زمان از روي هم قرار دادن نان ها بر روي يكديگر كه صدمات زيادي براي نان به دنبال دارد نيز جلوگيري نمود.

اختراع حاضر اسپاگتي كم كالري بر پايه سبوس است كه مربوط به حوزه نيازهاي انساني، بخش صنايع غذايي مي باشد. ارائه محصولاتي با در نظر گرفتن نيازهاي جامعه از نظر سلامتي بخشي كه پاسخگوي نياز اكثر اقشار جامعه باشد بسيار حائز اهميت است. گسترش غني سازي محصولات غذايي با فيبر هاي رژيمي به عنوان غذاي سالم و فراسودمند باعث ارتقا سلامت و پيشگيري‌كننده و كاهش‌دهنده بيماري هستند. تهيه ماكاروني با منابع فيبري بالا نياز به فرمولاسيون مناسب دارد، زيرا افزودن فيبر بالا به اين محصولات خصوصيات بافتي و ارگانولپتيكي و پخت آن را تحت تأثير قرار مي‌دهد. مشاهده شده ماكاروني تهيه شده با مقادير زياد فيبر، به دليل رنگ تيره و تغيير طعم، بافت شكننده و ازهم پاشيدگي در حين پخت، قابليت پذيرش كمتري در مقايسه با ماكاروني بدون فيبر دارد. از سوي ديگر توليد ماكاروني با فيبر بالا با مشكلات تكنولوژيكي همراه است. از اين رو انتخاب دقيق مقدار و نوع فيبر و افزودني مناسب به منظور توسعه محصولي با خواص مكانيكي و حسي قابل قبول و ارزش غذايي بهبود يافته حائز اهميت است. با توجه به تأثير سبوس بر كاهش انديس گلايسيميك اين محصول مي تواند در رژيم غذايي افراد مبتلا به چاقي، ديابت و پيشگيري از بيماري هاي قلبي و عروقي مورد استفاده قرار گيرد.

در دنياي امروزي همه كارها با سرعت پيش مي رود و كمتر كسي براي درست كردن غذا و نوشيدني مفيد و سالم وقت مي گذارد و تمايل استفاده از غذاها و نوشيدني هاي آماده خيلي بيشتر از قبل شده است. در همين حال جامعه حاضر نياز زيادي به مواد غذايي و نوشيدني هايي دارد كه علاوه بر آماده بودن و سريع در دسترس بودن به مقدار زيادي مواد مغذي و انرژي كافي داشته باشند. اين روز ها بيشتر ورزشكاران از انواع نوشيدني هاي انرژي زا استفاده مي كنند كه مقدار زيادي قند دارند ، اين دستاورد علاوه بر دارا بودن انرژي مورد نياز، بدون شكر است و به صورت نوشيدني آماده است كه استفاده از آن رابراي همه نيز راحت تر مي كند. پايه اصلي اين نوشيدني شير است كه ارده به صورت امولسيون در نوشيدني پايدار شده است. خرما به صورت پالپ و له شده در اين سيستم معلق است كه علاوه بر ايجاد احساس دهاني متفاوت و جذابيت بيشتر بر ارزش غذايي اين محصول مي افزايد. همچنين از MPC براي افزايش ارزش تغذيه اي اين محصول استفاده شد. از هيدروكلوئيدها جهت ايجاد شبكه براي معلق كردن پالپ خرما استفاده شد.

اختراع حاضر برنج اكستروژن شده بر پايه مخلوط آردهاي حاصل از ضايعات دانه برنج شكسته و آرد كينوا است كه با استفاده از ژل پرشده امولسيوني حاوي بتاكاروتن غني سازي شده است. اين اختراع مربوط به حوزه نيازهاي انساني، بخش صنايع غذايي مي باشد. ارائه محصولاتي كه پاسخگوي نياز مواد مغذي روزانه اكثر اقشار جامعه و افزايش سطح سلامت شود، بسيار حائز اهميت است. از سوي ديگر با توجه به افزايش ضايعات حاصل از برنج شكسته و بالابودن ارقام حاصل از گزارشات مربوط به ضايعات در بخش كشاورزي، برگرداندن محصول به چرخه توليد مي¬تواند كمك زيادي به اقتصاد كشور كند. همچنين آرد كينوا با توجه به غني بودن از پروتئين، ليپيد، فيبر، ويتامين ها و مواد معدني داراي ارزش غذايي بالايي است و تعادل فوق العاده اي از اسيدهاي آمينه ضروري دارد. از سوي ديگر به دليل اينكه توليد محصول به روش اكستروژن شده انجام مي¬باشد قابليت غني سازي بهتر آن را مي¬دهد كه اين محصول با تركيب مغذي و ارزشمند بتاكاروتن كه داراي نقش آنتي اكسيداني و پيش ساز ويتامين A است غني سازي شده است. روش غني سازي محصول با اين تركيب مغذي با استفاده از روش انكپسولاسيون امولسيون پيكرينگ كه يك روش امولسيون سازي با امولسيفايرهاي طبيعي است و نياز به حضور امولسيفايرهاي سنتزي جهت پايداري را ندارد، انجام شده كه سبب حفظ اين تركيب غذايي از عوامل محيطي و پايداري آن در محصول برنج اكستروژن شده خواهد شد. Production of extruded rice enriched with beta-carotene using Pickering emulsion-filled gel

اختراع حاضر يك محصول خوراكي مي باشد و با توجه به نوشيدني‌هاي اصيل ايراني ارائه شده است. پودر نوشيدني حاوي دانه‌هاي خاكشير با قابليت معلق شدن در زمان بازسازي نوشيدني است. يكي از نوآوري هاي انجام شده در توليد نوشيدني هاي سنتي، معلق سازي دانه هاي گياهي درون آنها بوده است. براي اين منظور، نيازمند استفاده از افزودني هايي جهت تعليق و پخش مناسب تركيبات در نوشيدني هستيم. اين امر به بهبود ظاهر و توان نوشيدن محصول كمك مي كند. فرايند تعليق با استفاده از افزودني هاي طبيعي امكان پذير است كه قابليت تشكيل شبكه و به دام انداختن ذارت خاكشير در آب را دارند؛ در حاليكه محصول در زمان نوشيدن روان است و احساس دهاني مناسب دارد. با توجه به علاقه مصرف كنندگان به اين دسته از محصولات نوشيدني، ارائه راهكارهايي جهت بهبود كيفيت و عملكرد آنها مي تواند به رونق بيشتر بازار كمك كند. اين نوشيدني ها به صورت پودر فرموله هستند كه درون ساشه عرضه مي‌شوند. پس از پراكنده شدن پودر در آب به سرعت آبگيري مي كنند و تشكيل ژل مي دهند كه قابليت معلق سازي دانه‌هاي خاكشير را دارند. از سوي ديگر در اين نوشيدني استفاده از قندهاي طبيعي و كم كالري پيشنهاد شده است كه با افزايش سلامتي براي مصرف‌كننده همراه است. Instant drink powder containing suspended flixweed seeds

استفاده از پروتئين كشك و تركيبات زيست فعال آن به عنوان پودر براي ورزشكاران ايده محوري اين اختراع است. به علت افزايش روز افزون تمايل به مصرف فرآورده¬هاي غذايي حاوي تركيبات فراسومند، كاهش اقبال عمومي به مصرف مواد داروئي و هزينه¬هاي بالاي واردات مكمل¬هاي رژيمي، مطالعه در زمينه جايگزيني فرمولاسيون¬هاي نوين بومي اهميت ويژه¬اي پيدا كرده است و توليد فراورده¬هايي از اين دست، گام بزرگي در جهت ارتقاء سلامت جامعه خواهد بود. افزايش استفاده از مكمل¬ها در ميان ورزشكاران, اهميت توليد فرمولاسيون هاي ايمن و نوين مكمل-هاي ورزشي را آشكار مي سازد. كشك، در ايران به عنوان يك فراورده سنتي از محبوبيت عمومي بالايي برخوردار است. بررسي اجزاي اصلي تغذيه¬اي كشك نشان مي¬دهد اين محصول داراي محتوي بالايي از پروتئين است و از اين نظر، به طور بالقوه پودر آن مي¬تواند به عنوان ماده پايه، براي تهيه مكمل¬هاي بدنسازي به كار رود. علاوه بر اينكه كشك سنتي منبع بسيار غني از كازئين است، داراي پپتيدهاي مشتق شده از شير و پپتيدهاي مشتق شده از كازئين خاص نيز هست. استفاده از پودر كشك در فرمولاسيون مكمل¬هاي ورزشي مستلزم حذف چربي، لاكتوز، نمك سديم كلريد و تخليص پروتئين موجود در اين فرآورده لبني است. در اين اختراع حذف مواد مضر جهت مصرف ورزشكاران با روش ترسيب انجام شده است.